کلهرنیوز

به گزارش کلهرنیوز ، در ماه مبارک رمضان تقاضا و مصرف زعفران برای تهیه دسر و نوشیدنی‌های شیرین و برخی غذاهای رنگین سفره افطار و سحری از قبل بیشتر می‌شود. حال سوال این‌است رنگ‌های پودری و مایع زعفران برای سلامت مضرند؟ آیا زعفران انواع باکیفیت و کم کیفیت دارد؟ به چه روش‌هایی می‌توان به تقلبی بودن زعفران پی برد؟

زعفران بیش از خاصیت رنگ زایی، خواص درمانی دارد و به طور سنتی برای التیام انقباض ماهیچه‌ها و دردهای قاعدگی تجویز می‌شود. محققان تاثیرات شادی‌آور زعفران را در بهبود افراد مضطرب و افسرده گزارش کرده‌اند.

افراط در مصرف زعفران ممنوع

مصرف متعادل زعفران خاصیت دارویی و مصرف بیش از حد آن اثرات سمی دارد. هر مثقال زعفران، معادل ۴٫۶۰۸ گرم است و ۱۰تا ۱۵رشته آن حدود یک‌دهم گرم وزن دارد و برای یک نوبت مصرف مجاز است. اما استفاده بیشتر در یک نوبت یا مصرف مستمر آن باعث بروز مسمومیت با علائمی چون تهوع، استفراغ، سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب، خونریزی‌های مختلف داخلی و در صورت بارداری سبب سقط جنین می‌شود.

مرغوب‌ترین زعفران

زعفران مرغوب فقط باید حاوی کلاله باشد و از هر هزار گل حدود ده گرم کلاله به‌دست می‌آید. رنگ کلاله به میزان کاروتنوئید موجود در آن از قرمز پر رنگ تا نارنجی دیده می‌شود. هر چه رنگ و بوی زعفران زیادتر باشد، میزان کلاله آن بیشتر و هر چه افت عطر و طعم و رنگ داشته باشد از نشانه‌های کهنگی، ناخالص بودن یا استفاده بیشتر از بخش خامه در زعفران است.

درجه‌بندی انواع زعفران

خیلی از خانواده‌ها هنگام خرید زعفران با قیمت‌های مختلف و عناوینی چون زعفران نگین، پوشال،
دختر پیچ و… مواجه می‌شوند و اغلب بر این باورند این واژه‌ها برندهای تجاری زعفران بوده و در اصالت و مرغوبیت زعفران نقشی ندارند، اما این‌گونه نیست و این عناوین درجه‌های کیفی زعفران را نشان می‌دهد. زعفران ایران به ترتیب مرغوبیت به انواع نگین، سرگل، پوشال و دسته (دختر پیچ) تقسیم‌بندی می‌شود.

مقایسه زعفران دختر پیچ و پوشال

زعفران دسته یا به اصطلاح دختر پیچ شامل یک رشته زعفران یعنی کلاله و خامه است که منظم و با نخ پیچیده و بسته‌بندی می‌شود. به‌رغم این‌که زعفران دخترپیچ به علت اضافه شدن خامه (بخش‌سفید) به قسمت رنگ‌زا (کلاله) نسبت به سایر زعفران‌ها رنگ و عطر و طعم کمتری دارد، اما به‌دلیل ظاهر مشخص نسبت به سایر زعفران‌ها، تقلب در آن کمتر دیده می‌شود. این نوع زعفران به‌دلیل این‌که در گذشته به‌وسیله دختر بچه‌ها دسته‌بندی می‌شد به اصطلاح دختر پیچ نامیده می‌شود. اما زعفران پوشال در مقایسه با زعفران دختر پیچ مرغوب‌تر است، چون کلاله به همراه قسمت کمتری از خامه به‌کار رفته و قدرت رنگ دهی بالاتر و طعم و بوی بهتری دارد.

تفاوت زعفران سرگل با نگین

زعفران سرگل با عناوین دیگری چون ممتاز، سر قلم و سرریشه هم عرضه می‌شود و در گروه زعفران مرغوب قرار دارد اما به پای زعفران نگین نمی‌رسد. اما تفاوت اصلی این دو نوع در این است که رشته‌های زعفران نگین، سالم و دارای حداقل شکستگی و بالاترین قدرت رنگ دهی را دارد ولی در زعفران سرگل اغلب رشته‌ها شکسته و احتمال تقلب بیشتر است.

ماجرای زعفران دختر خواب

یکی از تقلب‌های زعفران، رنگ‌های مایع و پودری زعفرانی است که اغلب توسط دستفروشان عرضه می‌شود.اما باید بدانید بیشتر این نوع محصولات غیرطبیعی و سنتزی از ماده‌ای در اصطلاح بومی و محلی موسوم به دختر خواب با مشخصات رنگی زعفران تولید می‌شود که کاملا شیمیایی و خطرناک بوده و در صورت مصرف مشکلاتی برای سلامت ایجاد می‌کند.

گول چلوهای زعفرانی را نخورید

اغلب چلوهای زعفرانی که این روزها در اغلب رستوران‌های سطح شهر ارائه می‌شود با رنگ‌های مختلف غیرمجاز سنتزی که قابلیت استفاده خوراکی ندارد، تهیه و مشخصه اصلی آن نداشتن عطر و طعم زعفران است.

عوارض این رنگ‌ها در طولانی مدت ظاهر و بتدریج روی اندام‌های مختلف بدن اثر گذاشته و انواع سرطان‌ها و نارسایی‌های کبدی، گوارشی و کلیوی را در فرد ایجاد می‌کند.

شناسایی زعفران تقلبی

زعفران اصیل باید بوی مطبوع داشته و اگر رشته آن را بجوید مزه آن تلخ باشد، مزه آن تند و تلخ نباشد و چنانچه رشته‌های زعفران بین انگشتان دست فشرده و نرم شود، انگشت‌ها را چرب کند.

رنگدانه‌های زعفران در تماس با آب یا شیر ولرم پس از گذشت چند دقیقه رنگ قرمز مایل به نارنجی یا زرد آزاد می‌کند.در صورتی که نوع تقلبی آن بلافاصله آب را قرمز تیره می‌کند و پس از مدتی رنگ اولیه خود را از دست می‌دهد.

برای این‌که ریشه‌های رنگ کرده بلال را جای زعفران به دستتان ندهند، بدانید رشته زعفران منحنی شکل ولی ریشه‌های بلال صاف و مستقیم هستند.

برای تشخیص پودر زعفران از پودرهای سنتزی، می‌توانید مقداری از این پودر را روی شعله گاز قرار دهید. زعفران خالص رنگ بنفش یا نارنجی ولی نوع تقلبی آن رنگ زرد ایجاد می‌کند.

برای اجتناب از مصرف زعفران تقلبی محصول را از برندهای معتبر و امتحان شده تهیه کنید./جام جم آنلاین